Tej, A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A tej összetétele

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.

• Tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Többségében trigliceridekből áll és tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található. Ez az egyik oka igen jó emészthetőségének.
• Tejfehérje: döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79% ill. 21%.
• Tejcukor, laktóz: diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav, a szükséges pH biztosításán keresztül, a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ennek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, így különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. a joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nélkül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen, tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet tejtermékeket előállítani.
• Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
• Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.

Tejipari termékek

Fogyasztási tejek

• Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
• Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.
• Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma.

Tartósított termékek

• A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
• A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejkészítmények

• A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
• A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
• A tarhó mely juhtejből készült, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölre és a sűrűbb joghurtra.
• A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
• A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
• Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.

Tejtermékek

• A túró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
• A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
• A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
• Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
• A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
• Az ordát főleg Erdélyben készítik. Édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket (főleg kaprot) adnak hozzá.

Összehasonlító táblázat

Index

A tehéntej egészség-károsító hatásai

Fertőző vírusok

A tejben található vírusok az emberre nézve esetleges veszélyforrást jelenthetnek. E vírusoknak emberekre gyakorolt egészségkárosító hatása nem bizonyított. E területen az orvostudomány nem rendelkezik megfelelő mennyiségű információval, kutatási anyaggal. Ugyanakkor nyilvánvalóan az emberi szervezetbe bekerülő bármely vírusnak lehetnek a szervezetre kedvezőtlen hatásai, még akkor is ha e vírusok az embert közvetlenül nem betegítik meg.Kérdés, hogy ezen vírusok mennyire képesek átjárni a fajok között.

Szarvasmarha fehérvérűség vírusa

Több nemzetközi kutatási anyag tanulsága szerint többek között a 2006 ban az Archivos de Medicina Veterinaria -nemzetközi lapban megjelentek alapján a tejből kimutatható a szarvasmarha fehérvérűség vírusa ("bovine leukemia virus") mely az amerikai tehenek 3/4-ében kimutatható)

Tehén AIDS

Elsőként egy kanadai, majd egy orosz vizsgálat alkalmával, mutatták ki az emberi testben a BIV (a "szarvasmarha AIDS") ellen formálódott antitestecskéket, melynek emberi szervezetbe való bejutásának legvalószínűbb módja a tehéntej fogyasztása lehet. Habár, antitestek, mint fehérjék szinte kizárt, hogy az ép és jól működő bélfalon keresztül képesek lennének bejutni a vér, vagy nyirok keringésbe, hiszen a bél lumenében lévő emésztőenzimek hamarabb lebontják azokat alkotóelemeikre, azaz aminosavakra.

Melamin

A melamin származékát, a ciromazint növényvédőszerként alkalmazzák. Ez melaminként beépül a növényekbe, így bekerülhet a táplálékláncba, a tejbe is. Az emberben nagy mennyiségben veseproblémákat okoz, hosszú távú hatásai egyelőre ismeretlenek.

A tehéntej egészségmegőrző hatásai

A tej nagy arányban tartalmaz a szervezetünk számára szükséges ásványi anyagokat, vitaminokat és fehérjéket. Főleg csontozatunk számára fontos kalciumtartalma miatt fogyasztjuk. Napjainkig csupán pozitív tulajdonságairól hallottunk e szinte korlátlan mennyiségben rendelkezésünkre álló élelemről. Fogyasztását káros mellékhatások nélkülinek tekintik és általában véve nagy mennyiségben ajánlott. Napjainkban ellentmondások tárgyává vált és jótékony hatásait sok tudós megkérdőjelezi.

Csontritkulás (Oszteoporózis) Egyes kutatások szerint a tej fogyasztásának semmi szerepe a csontritkulás megelőzésében.

Dr. Walter Willett és munkacsoportja 12 éven keresztül követte nyomon 77000 személy tejfogyasztását. (Harvard Egyetem Yuébec). Nem tiltja a tejfogyasztást, de óvatosságra int. „A kalcium fogyasztása nélkülözhetetlen. Részét képezi az egészséges étrendnek és tudjuk, hogy segít csontjaink fejlődésében. Fontos kérdés azonban az, hogy mennyi kalciumra van szükségünk és milyen formában?”

Közel negyvenféle élelem tartalmaz nagy mennyiségben kalciumot. Egy pohár tej (300 g) kalciumtartalma megegyezik másfél pohár spenóttal vagy brokkolival, de fontos forrás a lazac, a szardínia, a tonhal, és egyes szárazhéjúak, mint a mandula vagy a brazíliai dió.

20 éves korunkig elérjük az optimális csontsűrűséget. Ezután már csak szinten tudjuk tartani csontjaink minőségét.

Azok a hölgyek, akiknél a menopauza elindult, nagyon nagy mennyiségben, több mint napi öt pohár tejre lenne szükség. Az orvosok többsége tehát kiegészítő kalciumtablettákat javasol, vagy ösztrogén hormonkezelést.

Prosztatarák, elhízás, szívbetegségek Dr. Neil Barnard washingtoni orvos, egy 5000 orvosból és 100 000 tagból álló vegetáriánus szervezet feje, a „Physicians Committee for Responsible Medicine” elnöke. Egyértelműen a tejfogyasztás ellen foglal állást, megegyezik az előzőekkel, és tovább megy. Kutatásai szerint a tejfogyasztás növeli a prosztatarák kialakulásának veszélyét, és a tej magas zsír-, koleszterol- és cukortartalma nagy szerepet játszik az elhízásban és a szívbetegségek kialakulásában.

Laktózérzékenység Régóta ismert probléma a hasfájással, hasmenéssel, rosszulléttel járó, az emberiség háromnegyedét érintő laktózérzékenység: a feketék, ázsiaiak szinte teljes egésze, az amerikai indiánok, a spanyolok és a fehérbőrűek 15%-a nem rendelkezik a laktóz megemésztéséhez szükséges enzimmel.

Szájsebészeti beavatkozás után puha, tejmentes ételeket fogyasszon a seb gyógyulásáig.

Gazdasági jelentősége

A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: Amerikai Egyesült Államok, India, Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.

A nomád emberek életében a tej a legfontosabb alapanyag. Ebből állítják elő a sajtot, a joghurtot, a kefirt, ami életükhöz szükséges.

A rendelkezésre álló adatok szerint világszerte, 2004-ben 520 millió tonna tehéntejet termeltek elő. A legnagyobb tejtermelők:

Hozzászólások megjelenítése

Súgó Még nincs hozzászólás.

Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.